Medicina y salud: Nutrición
Revista nº 18 / julio - agosto 2009 | Sumario zh18 | Artículos de Medicina y salud
Prevención de las toxiinfecciones alimentarias en verano
Cristina Fernández Miqueleiz
Dietista-Nutricionista
Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Navarra
Llega el calor y con él se multiplican las posibilidades de que algunos microorganismos contaminen los alimentos y produzcan, en las personas que los consumen, una serie de enfermedades con síntomas digestivos principalmente. A estas enfermedades se les conoce como toxiinfecciones alimentarias (TIA) y son aquellas que se producen por el consumo de alimentos o aguas contaminadas. La mejor prevención es cuidar al máximo las medidas de higiene para evitar la contaminación microbiana.
El huevo no es el único responsable
Por todos es conocido que el huevo poco cocinado es uno de los alimentos más peligrosos durante el verano por su riesgo de provocar salmonelosis. Si bien es cierto, este alimento no es el único responsable de las toxiinfecciones alimentarias.
Los microorganismos tienden a contaminar aquellos alimentos frescos que requieren unas condiciones especiales de conservación. Los más vulnerables son los que contienen gran cantidad de agua, como las frutas y las verduras; y los alimentos ricos en proteínas, como las carnes, pescados, huevos , lácteos y todos sus derivados. Cabe resaltar alimentos como el huevo y el pollo que, por su elevada capacidad para ser atacados por microorganismos, se han de cocinar de forma suficiente para matar la posible carga microbiana. Otros alimentos de alto riesgo son la crema pastelera o la nata, que se contaminan con gran facilidad si no se extreman las medidas higiénicas.
¿Son peligrosas las toxiinfecciones alimentarias?
Estas enfermedades se manifiestan a las pocas horas de consumir el alimento con síntomas digestivos como náuseas, vómitos, dolor abdominal y fiebre en muchos casos. Las consecuencias pueden ser muy peligrosas cuando afectan a personas enfermas o con las defensas bajas, a niños, a ancianos o mujeres embarazadas. En muchos de estos casos se requiere la hospitalización e incluso en casos extremos pueden llegar a ser mortales.
¡Peligro! 37ºC
Y es que los microorganismos tienen como temperatura óptima para su crecimiento y multiplicación la temperatura corporal, los 37ºC. Por este motivo, nuestro intestino tiene una importante carga microbiana que en muchos casos es necesaria para mantener adecuadamente el tracto intestinal. Sin embargo cuando los microorganismos que están en el ambiente se encuentran próximos a esta temperatura, se multiplican rápidamente. Por ello se ha de reducir al máximo el tiempo que transcurren los alimentos a esta temperatura, tan fácil de alcanzar en los meses de verano. Entre los 0 y los 5ºC, que es la temperatura de refrigeración, los microorganismo se multiplican muy lentamente; en cambio, cuando se congela un alimento a -18ºC, se detiene su multiplicación. Sin embargo, la forma más segura de terminar con la carga de microorganismos es cocinando un alimento a más de 65ºC, temperatura a la que mueren la mayoría de ellos. Por este motivo, son los alimentos que se consumen en crudo, como las ensaladas los que presentan un mayor riesgo una vez contaminados. Para evitar esto es necesario emplear unas gotitas de lejía de uso alimentario para desinfectar las verduras y las hortalizas crudas.
Las apariencias engañan
Existen varios tipos de microorganismos, entre ellos los alterantes y los patógenos. Los microorganismos alterantes, como su nombre indica, pueden alterar el aspecto del alimento, el color, el olor o el sabor, por lo que enseguida vamos a detectarlo y a desechar su consumo. Este es el caso de una naranja con moho o una lata de tomate abierta en la nevera después de varios días. En cambio, los microorganismos patógenos no modifican en absoluto las condiciones sensoriales del alimento y, en ningún momento tenemos la sospecha de una posible contaminación microbiana. Esto ocurre con los pasteles o las tartas rellenas de nata o crema pastelera. Por este motivo se han de extremar mucho las medidas de higiene para combatir la contaminación de alimentos por microorganismos patógenos.
Tipos de microorganismos
Algunos de los microorganismos que más presentes están en los alimentos son los siguientes:
- Salmonella: Se encuentra de forma natural en el intestino de hombres y de animales como las aves, de modo que el manipulador puede contaminar el alimento con las manos si no las lava de forma adecuada. Los alimentos en los que mejor crece son los huevos, las carnes de aves y los lácteos.
- Estafilococos: Se trata de una bacteria que se encuentra en la piel, en la nariz, en las manos, en la boca, en los flemones, en las heridas y en los granos de las personas. Por ello es tan fácil la contaminación de los alimentos por contaminación del manipulador.
- Clostridium botulinum: La bacteria está presente en la tierra, en los vegetales y en el intestino de algunos animales. Es una bacteria anaerobia, que no necesita oxígeno para su multiplicación y puede crecer fácilmente en conservas caseras mal elaboradas.
- E.coli: Se encuentra en el intestino de humanos y de animales y en aguas con contaminación fecal. Puede afectar a carnes crudas o poco cocinadas o a vegetales regados con aguas contaminadas.
- Listeria: También se encuentra en el intestino de humanos y de animales y en aguas con contaminación fecal y afecta sobre todo a quesos poco curados, a pescados y mariscos y a vegetales regados con aguas contaminadas.
Medidas de higiene
Las medidas de higiene que van a reducir las posibilidades de contaminación son las siguientes:
- Lavarse las manos con abundante agua y jabón y secarlas con papel de un solo uso antes y después de cambiar de tipo de alimento, cuando se acude al servicio, al toser, al estornudar, al rascarse la cabeza, al manipular basuras, etc.
- Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la cocina, utensilios y de todas las superficies que están en contacto con los alimentos.
- No descongelar un alimento a temperatura ambiente, hacerlo en la nevera con el tiempo suficiente o en el microondas o cocinarlo directamente como se hace con algunas verduras.
- No congelar un alimento que se haya descongelado previamente a no ser que se haya cocinado antes.
- Evitar el contacto de alimentos crudos como una pechuga de pollo con alimentos listos para comer como un flan.
- Evitar mayonesas caseras y consumirlas en conserva.
- Mantener bien limpia la nevera con los alimentos bien tapados y separados unos de otros.
- Separar perfectamente las basuras de los alimentos y cambiar las bolsas cada día.
- Cubrir con apósitos impermeables las heridas en casos de que las hubiera.
- Mantener los alimentos en una nevera en caso de realizar una excursión o llevar comida fuera de casa.
