Gastronomía saludable en Navidad
Dra. Paloma Torre Hernández
Dr. Francisco Ibáñez Moya
Área de Nutrición y Bromatología
Universidad Pública de Navarra
Como todos los animales, los humanos ingerimos productos
de origen animal o vegetal con el fin de mantener la salud. Pero
nosotros les damos un significado especial, constituyéndose
así en alimentos, en torno a los cuales se ha desarrollado
una cultura para celebrar acontecimientos sociales que se consideran
de especial relevancia. La sociedad occidental contemporánea
no está mediatizada por la disponibilidad de alimentos, por
lo que su consumo se ha de realizar según pautas que reduzcan
el riesgo de de sufrir ciertas afecciones como la osteoporosis,
obesidad, la hipertensión, la diabetes o algunos tipos de
cáncer.
El problema de la obesidad y el sobrepeso
Según datos publicados en 2006 por la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria, se estima que más del 20% de los
jóvenes de ambos sexos presenta exceso de peso. Esta cifra
supera el 40% en el caso de la población adulta. Tales datos
son preocupantes por las complicaciones que acompañan al
peso excesivo: altos niveles de glucosa y lípidos en la sangre,
insuficiencia respiratoria, lesiones en las articulaciones, etc.
Así pues, existen buenas razones para esmerarse en las pautas
alimentarias.
Las bases para una dieta sana
La variedad de alimentos
El organismo humano necesita más de 40 sustancias diferentes
para realizar sus funciones básicas. Estas sustancias, que
se denominan nutrientes, se caracterizan porque su exclusión
de la dieta produce una enfermedad que sólo se alivia al
introducir nuevamente la sustancia en cuestión. Si bien unos
se necesitan en cantidades de gramos y otros en miligramos, todos
han de incluirse regularmente en la dieta.
Por otra parte, no existe un alimento que proporcione todos los
nutrientes, por lo que una dieta que incluya una variedad razonable
de alimentos es la forma de asegurarse unas cantidades mínimas
de los mismos. Además, la ingesta de alimentos cumple una
función gratificante desde el punto de vista psicológico:
la diversidad de alimentos en la alimentación también
contribuye al bienestar psicológico.
El equilibrio y la moderación
La dieta ha de respetar un equilibrio entre lo que se consume
y lo que se necesita. No hay ra- zones para eliminar de la dieta
los alimentos favoritos, siempre que el tamaño de las porciones
consumidas sea razonable. Salvo situaciones especiales, no existen
alimentos "buenos" o "malos", sino dietas adecuadas
o inadecuadas para cada persona.
Comer con regularidad
Programar el número de comidas y sus horarios es de especial
relevancia en el caso de niños, adolescentes y ancianos.
De especial importancia es el desayuno, ya que con él se
proporciona la energía necesaria después del ayuno
nocturno.
El peso corporal y la dieta
En un adulto si la dieta seguida es la adecuada, se refleja en
el peso corporal. Aunque el peso depende de factores propios de
cada persona (sexo, edad, constitución física y factores
hereditarios), en determinadas circunstancias se puede modificar
negativamente. El consumo continuado de alimentos ricos en carbohidratos
y grasas, o de bebidas con alcohol, obliga al organismo a concentrar
el excedente de energía en forma de grasa. Un modo saludable
de incrementar el gasto de energía (calorías), además
de estimular el corazón y los pulmones, es realizando regularmente
una actividad física. El peso inferior al deseable es un
factor de riesgo para las mujeres que alcanzan la menopausia, pues
acelera la osteoporosis.
No existen alimentos "buenos" o "malos",
sino dietas adecuadas o inadecuadas para cada persona
Bases para una gastronomía sana
La "rueda de los alimentos" (ver figura) es un recurso
gráfico que se basa en clasificar los alimentos en 7 grupos
con similares características nutricionales. Esta rueda se
divide en sectores cuyo tamaño atiende a la importancia de
cada grupo de alimentos. Además los alimentos que han de
consumirse ocasionalmente figuran en tamaño reducido. En
su centro se incluye el consumo de agua y la realización
de ejercicio.
Esta rueda es una orientación para realizar una dieta equilibrada
y adaptada a las necesidades de cada persona: se pueden elaborar
los menús de manera que, en el plazo de una semana, se haya
elegido el mismo número de veces los alimentos pertenecientes
a cada uno de los sectores de la rueda. En el caso particular de
Navarra hay una excelente materia prima donde escoger, ya que los
productos alimenticios con tradición están representados
en cada uno de los sectores de esta rueda.
Recomendación final
La decisión última para comer de un modo saludable
la tienen los consumidores. Cierto que en la elección de
los alimentos influyen diversos factores (el precio, las preferencias,
las costumbres, la disponibilidad y la conveniencia, etc.), pero
tan sólo se necesita sentido común: moderación
en el gasto económico, variedad en los menús y adecuación
de las cantidades según las necesidades personales.
Como se ha dicho antes, en Navarra hay muchas facilidades para
diseñar un menú sano y equilibrado, especialmente
si los primeros platos se basan en los productos de la huerta (cardo,
espárrago, pimientos, legumbres, etc.).
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