Medicina y salud: Enfermedades infecciosas
Revista nº 23 / mayo - junio 2010 | Sumario zh23 | Artículos de Medicina y salud
Toxiinfecciones alimentarias
Dr. Javier Agreda Peiro
Médico de Familia. Centro de Salud de San Jorge
El verano es una época en la que alteramos sensiblemente nuestro ritmo de vida; se realizan excursiones al campo, acudimos a piscinas o playas, realizamos más viajes, practicamos más deporte, nos exponemos al sol etc., modificamos nuestros horarios habituales y cambiamos incluso nuestro estilo de alimentación. Si bien todas estas actividades en sí mismas son muy saludables, no están exentas de algunos riesgos que debemos conocer, para adoptar las medidas necesarias y evitar que nos estropeen unos buenos momentos que preveíamos placenteros.
La alimentación es uno de los factores que no debemos descuidar porque puede ser causante de molestias muy importantes. Con frecuencia en verano hay mas tendencia a comer fuera de casa, utilizando comidas preparadas con antelación o precocinados, o adquiriendo comida en establecimientos que no disponen de garantías sanitarias.
El calor es un factor que favorece el desarrollo de microorganismos.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento. Cuando un microorganismo llega a un alimento, encuentra los nutrientes suficientes para reproducirse. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, pueden haberse producido millones.
¿De qué se trata?
Definimos como toxiinfección alimentaria, una enfermedad producida por la ingestión de un alimento contaminado por microorganismos (bacterias, mohos, virus o parásitos) o por toxinas producidas por ellos.
Las manifestaciones clínicas más frecuentes son diarreas mas o menos abundantes, náuseas y vómitos, dolor de cabeza, malestar general y en ocasiones fiebre. Este proceso supone una pérdida de líquidos, que si es importante, puede provocar una deshidratación. Los ancianos y los niños son más susceptibles de padecerla y puede revestir en ellos mayor gravedad.
Los alimentos pueden contaminarse de diferentes formas:
A través de las manos (atención a las uñas mal cuidadas), las bacterias involucradas suelen proceder del intestino humano (salmonella) y se eliminan por las heces. Hábitos higiénicos inadecuados tras el uso de los aseos (fundamentalmente) favorecen el trasporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.
Portadores asintomáticos (eliminan gérmenes pero no padecen la enfermedad) de gérmenes en la nariz, en la garganta (estafilococo) o en la piel. A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar o tocar, pueden contaminar el alimento.
Agua contaminada (pescados y mariscos contaminados) o limpieza de alimentos con agua no potable.
Insectos, mascotas y otros animales.
Utensilios mal lavados, ropa sucia contaminada.
¿Quién las provoca?
Los gérmenes mas frecuentemente implicados son:
Salmonela: Leche no hervida, carnes de ave, vegetales crudos, huevos crudos o mayonesa casera (vigilar que la cáscara del huevo esté íntegra cuando lo compramos).
Escherichia Coli: Germen habitual del intestino humano o animal (limpieza adecuada de manos tras la defecación, no tomar aguas de riachuelos o fuentes sin garantía de potabilidad, evitar leche no pasteurizada).
Estafilococo: Germen habitual de la piel, de la garganta y de la nariz (se reproduce con facilidad en los pasteles y cremas no refrigeradas en repostería, en las ensaladas y en las carnes recalentadas de forma insuficiente, produce una toxina que es la que nos provoca la intoxicación).
Clostridium Perfringens: Contamina fundamentalmente las carnes y produce sobre ellas una toxina (cuidado con comer carnes rojas o de ave sin que estén hechas por dentro).
Los alimentos pueden contaminarse antes de llegar a nuestras manos (en origen, en el trasporte o en la conservación) o cuando los manipulamos y condimentamos. En esta situación si podemos actuar y prevenir la toxiinfección.
Los factores que contribuyen en el domicilio particular:
- Conservación de los alimentos a temperatura ambiente.
- Refrigeración insuficiente de los alimentos.
- Preparación de los alimentos con demasiada anticipación.
- Consumo de alimentos crudos contaminados.
- Cocción insuficiente de los alimentos.
- Utilización de restos de comida.
- Manipuladores portadores de infección.
- Contaminación cruzada en la cocina.
- Adicción accidental o voluntaria de productos químicos tóxicos
Prevención
Antes de exponer las medidas preventivas es necesario aclarar conceptos claves:
- El frío detiene el crecimiento de los gérmenes pero no los mata.
- El calor adecuado si los mata.
- El calor intenso destruye las toxinas.
- Nunca la carne cruda.
De lo comentado hasta el momento se pueden deducir una serie de medidas preventivas:
· No hay que dejar los alimentos a temperatura ambiente, porque las bacterias tienen muchas facilidades para reproducirse. Una vez cocinados, los alimentos han de ser consumidos, o guardados en frigorífico hasta el momento de su consumo.
Las bajas temperaturas no matan las bacterias pero evitan su reproducción.
Esta es la principal causa de toxiinfección en medio familiar; se prepara gran cantidad de alimentos que no caben en el frigorífico, se dejan a temperatura ambiente durante mucho tiempo y si se recalientan no se hace a temperatura suficiente; o se recarga excesivamente la nevera con mas alimentos que los que puede refrigerar.
· Evitar consumir alimentos crudos.
- Huevos. Peligro cuando está crudo o mal cocinado. Se consumen en forma de salsa mayonesa o en tortilla. Evitar los huevos fisurados, rotos o sucios. La mayonesa preferentemente industrial y una vez finalizada su utilización, conservarla cerrada en el frigorífico. La tortilla perfectamente cuajada. No mezclar huevo crudo con otros alimentos ya cocinados y tampoco mezclarlo con bebidas frías o calientes. Limpiar inmediatamente los utensilios con los que hemos manipulado el huevo crudo.
- Leche. Consumir leche tratada (UHT, pasteurizada) Conservar siempre en frigorífico.
- Carne. Evitar comer carne poco hecha. Si no se obtiene una temperatura superior a 70º en el interior puede presentar riesgos. No recalentar varias veces. Nunca cruda.
- Moluscos (mejillones, almejas, ostras…) Asegurarse de que los envases lleven la marca sanitaria. Es aconsejable someterlos a cocción.
- Frutas y verduras. Lavado escrupuloso con agua potable tanto si se comen crudos o previo a la cocción.
· Otras recomendaciones
- En la compra: Exija etiquetado y fecha de caducidad. No toque los alimentos, usted puede contaminarlos. Exija higiene a los dependientes. No acepte la venta de alimentos a domicilio. Desconfíe de comidas caseras sin las debidas garantías higiénicas. Reclame cuando los artículos no reúnan condiciones adecuadas.
- En la conservación: Conserve los alimentos perecederos en el frigorífico. No mezcle en el frigorífico alimentos crudos de diferente origen, ni alimentos crudos con cocinados (los crudos abajo los cocinados arriba) evitaremos la contaminación cruzada. No vuelva a congelar alimentos descongelados. No mantener las sobras en el frigorífico, sobre todo si llevan ingredientes fácilmente alterables, es más conveniente desecharlas. No sobrecargue el frigorífico.
- En la preparación: Limpie escrupulosamente los utensilios. Extreme su higiene personal. Lávese las manos cuantas veces haga falta, no escatime esfuerzos en esta medida. No deje platos cocinados a temperatura ambiente; manténgalos al calor o enfríelos rápidamente. Prepare la comida lo más próximo al momento de su consumo.
Roedores, moscas y animales de compañía, pueden contaminar alimentos crudos o cocinados en cualquier momento.
Qué hacer cuando ya se ha producido la toxiinfección
Lo más importante es prevenir la deshidratación. Para ello es muy importante beber líquidos (agua, suero, infusiones, caldo de arroz), en pequeñas cantidades y con mucha frecuencia durante las primeras 12- 24 horas. Posteriormente y a medida que los efectos desaparezcan, realizaremos una dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne magra de ternera o cerdo o pescado a la plancha; huevo duro, manzana membrillo o plátano. Al día siguiente se puede probar con yogurt que ayudará a regenerar la flora intestinal.
En caso de fiebre tomar paracetamol.
Si los síntomas son muy intensos (fiebre superior a 39º, vómitos incoercibles, dolor abdominal intenso), o duran mas de 72 horas, es aconsejable acudir a su médico de familia.
