Toxiinfección alimentaria
Silvia Martínez Pérez
Médico Adjunto Servicio de Urgencias. Hospital de Navarra
La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión
alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos
contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos)
o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por
una inadecuada manipulación o por una mala conservación.
Los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, constituyen
una época especialmente crítica para el desarrollo
de microorganismos. A su vez, hay una mayor tendencia a comer fuera
de casa y a la compra de productos precocinados.
Cuando los microorganismos llegan a un alimento, encuentran en
él los nutrientes necesarios para multiplicarse. A su vez,
las altas temperaturas y un tiempo estable les permiten reproducirse
porque son sus condiciones ideales.
Vías de contaminación
- A través de las manos, las bacterias involucradas suelen
proceder del intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por
las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el
uso de aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos
a través de las manos.
- Portadores asintomáticos de gérmenes en región
nasal y de garganta (estafilococo), en piel. A través de
gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden
contaminar el alimento.
- Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por
el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales.
- Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación
en los puntos de venta.
Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más frecuentes
Todas ellas producen síntomas de gastroenteritis aguda:
malestar general, náuseas, vómitos y diarreas más
o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias principales
radican en su periodo de incubación, duración de los
síntomas y la gravedad de ellos.
- Salmonelosis: todos los alimentos son susceptibles de infección
por Salmonella, aunque es más frecuente en la leche no
hervida, huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Los
productos más contaminados son los manipulados (carnes
preparadas, pasteles de crema, helados, mahonesas). La alta incidencia
de salmonelosis tras ingesta de mahonesas domésticas o
de hostelería, nos hace suponer como causa importante el
uso de huevos con cáscara rota o deteriorada, permitiendo
la entrada de las bacterias que están en el exterior de
la cáscara (procedentes de las heces del animal). ¿Qué
síntomas podemos tener? Periodo de incubación de
entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas,
vómitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede
durar 2 días y la recuperación completa 7 días.
- Escherichia Coli: es la bacteria que con más frecuencia
se aísla del colon de las personas y animales, por lo que
el material fecal es la principal fuente de contaminación.
Existen diferentes cepas: unas son las responsables de múltiples
casos de diarreas infantiles apareciendo como brotes epidémicos
y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con frecuencia
fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen
la diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al cólera.
Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos,
pasteurizar la leche para evitar la contaminación fecal
procedente de vacas sanas pero portadoras.
- Intoxicación estafilolococica: microorganismo que puede
encontrarse en el medio ambiente, en la piel (manos 50%) o en
las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la
principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que
manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo.
Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamón,
pollo, bacon), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce
gastroenteritis aguda comienza de forma rápida, a las 2
ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce
entre 1 y 3 días.
- Intoxicación por Clostridium Perfringens: la intoxicación
se produce tras la ingesta de elevado número de bacterias
productoras de toxinas. Aunque la mayoría de los alimentos
puede contaminarse con este microorganismo, las carnes son las
más susceptibles. Hay que tener mucho cuidado con las carnes
rojas y las aves, evitando que las ya cocinadas estén a
temperatura ambiente porque proliferan a gran velocidad. Entre
8 y 24 horas aparece un cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea
severa sin fiebre, de corta duración y con buena recuperación.
Medidas generales de prevención
Las Reglas de Oro presentadas por la Organización
Mundial de la Salud para la preparación higiénica
de los alimentos, nos permiten evitar múltiples casos producidos
por inadecuada manipulación o conservación de alimentos
que son los principales motivos de las toxiinfecciones alimentarias:
- No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche
cruda).
- Las carnes, pescados y productos de repostería tienen
que estar refrigerados o congelados. En los restaurantes y bares
es obligatorio emplear ovo-productos para la elaboración
de mahonesas, salsas y cremas. Si se preparan en casa deben consumirse
de inmediato, conservarlos en frío y tirar las sobras.
Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, se debe hacer inmediatamente
antes de su uso.
- Evitar que los congelados estén mas de 2 horas fuera
del congelador y consumirlos en las 6 primeras horas después
de descongelados.
- Los alimentos bien cocinados (alcanzar un mínimo de 70º
en el centro del producto) permite la destrucción de microorganismos
por el calor. Nunca dejar a temperatura ambiente los alimentos
ya cocinados, debiendo ser consumidos de inmediato. Las sobras
que se quieran guardar deben estar a un máximo de 7º.
Si consumimos pescado crudo en casa, debe estar congelado previamente
durante unos días.
- Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un
alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con
los crudos o con objetos que hayan estado en contacto con ellos.
Cuidado con los trapos de cocina y bayetas que suelen ser un excelente
vehículo de contaminación. Es preferible usar papel
de cocina.
- Imprescindible manos siempre limpias, limpieza diaria de la
cocina.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores
y animales de compañía.
- Utilización de agua potable. Cuidado con aguas procedentes
de pozos no potabilizadas.
- No consumir alimentos perecederos que se encuentren a temperaturas
ambiente: no consumir alimentos de bares y restaurantes que no
estén protegidos por vitrinas o bien refrigerados.
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