Otras verduras y hortalizas de Navarra

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La huerta navarra es excepcional. El paso del rio Ebro ha convertido a la Ribera en una tierra extraordinariamente fértil en la que abundan las verduras y hortalizas.

Aparte de las más conocidas, como el Espárrago de Navarra, la Alcachofa de Tudela (ambos protegidos por sendas Indicaciones Geográficas Protegidas) y el Piquillo de Lodosa (que posee Denominación de Origen) hay otras muchas de similar calidad.

Es el caso por ejemplo del Cogollo de Tudela y el Cogollo de Grumillo. Este último, según la Cofradía Vasca de Gastronomía “es una variedad de lechuga de calidad excepcional para su consumo en ensalada, que habiendo sido cultivada desde siempre en las huertas navarras de la Ribera del Ebro, últimamente ha tenido una gran expansión por ser solicitadísima en los mercados hortofructícolas nacionales. Con hojas muy apretadas, que hacen casi imposible su deshoje, se le quitan las hojas de la parte exterior, cortándola luego en 4 con corte vertical. Se aliña con sal, aceite de oliva, poco vinagre y ajo picado. Se presentan acompañadas de olivas curadas en sal. Se comen tomándolas del tallo con los dedos”.

Y tenemos también las emblemáticas pochas. Del cultivo de las alubias, y más específicamente de las alubias blancas, surgió la costumbre de realizar una recolección temprana sin que el fruto llegara a madurar. Este hábito cuyo origen se desconoce, parece ser que se da exclusivamente en Navarra y País Vasco y según el bromatólogo y gastrónomo Busca Isusi, es debido a que las alubias blancas, que gozaban de prestigio en muchas tierras de España, eran menospreciadas por guipuzcoanos y vizcaínos. Así, en vez de dejarlas madurar totalmente para luego secarlas y conservarlas para comer durante todo el año, se recogían antes de su madurez y se consumían como alimento de temporada. A estas alubias sin madurar se les dio el nombre de pocha, debido a su color desvaído, ya que pocho es sinónimo de descolorido. Con menos frecuencia, también en el País Vasco existía cierto hábito de recoger, a veces antes de su madurez, algunas alubias rojas llamadas barbarrunas o indibabak. La recolección temprana de la alubia, que conocemos como pocha, dio origen a dos sabrosas recetas típicas de Navarra por la coincidencia de juntar en la cazuela dos productos de temporada: las pochas con codordiz, en el norte de Navarra, y las pochas con anguila, de la comarca de Tudela. En la Ribera de Navarra y en la Rioja se cocinan con rabo de cordero, y en el norte de Navarra con txungur. Aunque Navarra es la zona de mayor renombre en el cultivo de la pocha, en Álava y la Rioja las cultivan igualmente. Dentro de la geografía Navarra son famosas las de Sangüesa, llamadas del Bolo, de muy corta cosecha pero exquisitas. También son muy apreciadas las arriñonadas de la Rochapea de Pamplona y las de la Mejana tudelana. Las que más se cultivan son las llamadas de medio palo, porque siendo excelentes se obtiene de ellas un mayor rendimiento.

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