Que el anisakis no te quite las ganas de comer pescado

David Navarro González y Laura Sánchez Iñigo

David Navarro González. Médico de urgencias del Hospital García Orcoyen de Estella-Lizarra.
Laura Sánchez Iñigo. Médico interno residente. Medicina Familiar y Comunitaria. C.S. de Burlada.
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El Anisakis simplex es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. Es visible al ojo humano, y en la fase en que infecta a peces tiene forma de muelle y mide unos 2 cm.

 

El primer caso en España se describió en el año 1991 y el número de casos ha ido aumentando desde entonces, convirtiéndose en un problema de salud.

¿Cómo se transmite el anisakis?

Para entender cómo podemos infectarnos de anisakis, conviene entender el ciclo biológico del parásito.

  • 1. Las larvas del anisakis se  encuentran en el agua del mar y son ingeridas por pequeños crustáceos marinos (primer hospedador intermediario).
  • 2. Estos crustáceos son ingeridos a su vez por un pez (merluza, sardina, bonito) o cefalópodo (calamar, pulpo) y la larva se aloja en los intestinos de este segundo hospedador intermediario.
    Es en este punto cuando el ser humano puede interrumpir el ciclo e infectarse al ingerir estos pescados infectados. Las larvas no pueden completar su ciclo en los humanos y al final mueren.
  • 3. El ciclo vital del anisakis se completa cuando un mamífero marino (como el delfín, morsas o focas) ingiere estos peces infectados. En el intestino de este tercer hospedador definitivo es donde la larva se transforma en un adulto, se aparea, desova y suelta los huevos en el agua marina a través las heces, comenzando de nuevo el ciclo.

¿Qué pescados transmiten la enfermedad?

Hay determinados tipos de pescado que no transmite la enfermedad aunque se consuman crudos y sin congelación previa: mejillones, almejas, ostras, pescados de ríos, de pantanos, lagos y piscifactorías, de agua dulce, o pescados desecados como el bacalao.

Los pescados más frecuentemente pasaritados son la merluza y el bonito. Sin embargo, los que más episodios producen son otros, que se consumen con menos preparación (crudos o marinados), como el boquerón, la anchoa y la sardina. También lo pueden transmitir los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo….) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar).

¿Qué enfermedades causa el anisakis?

Los anisakis plantean un riesgo para la salud humana a través de dos vías:

  • 1. Mediante alergia a ciertos componentes del anisakis que los gusanos dejan en el pescado. Esto hace que aunque la cantidad de larvas no sea importante se pueda producir una reacción alérgica. Las reacciones se manifiestan desde urticarias leves (prurito, lesiones cutáneas), hasta un shock anafiláctico. Se puede dar de manera inmediata u horas después de la ingesta.
  • 2. Por una infección de los gusanos en el aparato digestivo del humano: la anisakiasis o anisakidosis. La clínica habitual de la infección es dolor abdominal, nauseas, vómitos y cambios en el ritmo intestinal habitual. En raras ocasiones puede producir úlceras gástricas, ileitis, apendicitis o una obstrucción intestinal que puede preciar de intervención quirúrgica.

¿Cómo prevenirlo?

No se debe dejar de consumir pescado, sino el parásito, y por ello aportamos una serie de consejos:

  • Eviscerar el pescado lo antes posible, bien el propio pescadero o nosotros mismos nada más llegar a casa. Así se evita que el parásito pase del intestino hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos.
  • Para evitar la infección del parásito se debe comer el pescado correctamente cocinado: dos minutos a 60 ºC elimina el parásito. Cocido, frito, al horno y a la plancha, en las que se alcanza unos 60 grados de temperatura en toda la pieza, elimina el parásito.
  • Congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -18ºC o ultracongelación a –35 ºC durante al menos 15 horas.
  • Si se compra pescado congelado industrialmente, el riesgo está ya totalmente eliminado.
  • Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito. Las larvas de Anisakis sobreviven 2 meses en vinagre.

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